Lois Jones

Für den marmite youngster wagte sich Lois Jones auf neues Terrain – und überraschte die Jury mit von A bis Z selbstgemachten, im Heu geräucherten Würstchen auf Basis von Kalbfleisch und Kalbsleber. «Das ist meine ganz persönliche Interpretation des Wienerli. Mir war es wichtig, einen etwas anderen Zugang zum Thema Österreich zu finden», erklärt die Köchin aus dem Restaurant Reussbad chez Thomas in Luzern. Und wer hat ihr geholfen, in die Geheimnisse des Wurstens einzutauchen? «In erster Linie das Internet. Ich habe mir diverse Tutorials angeschaut, hatte aber auch Gelegenheit, mich mit einem Metzger auszutauschen.» Die besondere Schwierigkeit bei der Herstellung sei der sehr dünne und empfindliche Schafsdarm gewesen, der anders als jener vom Schwein schnell reisse. «Ein paar Würstchen gingen mir in der Vorbereitung also schon kaputt, nach dem dritten Durchgang fühlte ich mich aber bereit für den Wettbewerb.» Zu den Würstchen servierte die gebürtige Britin mit Rahmwirz und Kalbsbrust gefüllte Taschen aus Kartoffelteig sowie zwei Varianten der klassischen Sauce Mousseline, die eine mit Sellerie und Liebstöckel, die andere mit Preiselbeeren. Trotz des enormen Aufwands, den sie für ihr Gericht trieb, blieb Jones am Finaltag ganz cool. Bis auf der Uhr nur noch drei Minuten standen. «Dann packte mich die Nervosität doch noch, und ich war am Schluss ein wenig über der Zeit. Mit der Qualität aber bin ich happy, das ist das Wichtigste!»

Als Amuse Bouche gab’s gebeizten Saibling mit Dreierlei vom Fenchel und einen Klecks mit Zitrusfrüchten verfeinerten Frischkäse. Nach ihrem Vorbild befragt, nennt Lois Jones wie aus der Pistole geschossen den Namen der britischen 3-Sterne-Köchin Clare Smyth. «Ich träume davon, einmal bei ihr im Restaurant Core in London zu essen. Niemand inspiriert mich mehr als sie. Wenn ich ihr Buch durchblättere, bin ich stets von neuem fasziniert, von ihrem Ideenreichtum, vom Mix aus Tradition und Moderne und von der Ästhetik der Gerichte. Zudem ist Clare Smyth eine starke Frau, die überall grossen Respekt geniesst.» Die beste Köchin überhaupt bleibt für die 24-Jährige, die den Kochberuf im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken erlernte, aber ihre Mutter: «Ein Roast Dinner daheim bei meinen Eltern in Worcestershire ist einfach unschlagbar.»