Wettbewerbsthema 2023 – «Sizilien» Insel der 1001 Aromen – präsentiert von Donnafugata

6. Dezember 2021

Wer an Sizilien denkt, sieht türkisblaues Meer, strahlende Sonne und den Ätna, den höchsten aktiven Vulkan Europas, vor sich. Doch die Insel hat noch viel mehr zu bieten: von Tempelanlagen und Ausgrabungen über pittoreske Städte bis zu der hervorragenden, von vielen Einflüssen geprägten sizilianischen Küche.

Der Genuss- und Weinkontinent

Die reichhaltigen Erträge der Landwirtschaft und des Fischfangs sowie die Einflüsse vieler fremder Kulturen über Jahrhunderte, machen die Insel Sizilien zu einem wahren Genusskontinent mit einer Fülle an lokalen Produkten. 

Diese Vielfalt spiegelt sich in der sizilianischen Küche wider, die deshalb so inspirierend und einzigartig ist. Was viele nicht wissen: Es gibt alleine 65 Erzeugnisse mit geschützter Herkunftsbezeichnung auf Sizilien. Von Pistazien aus Bronte und Mandeln aus Noto über Schokolade aus Modica bis zu Kapern und Oregano von der vorgelagerten Insel Pantelleria. Nicht zu vergessen die unzähligen Erzeuger von Zitronen, Orangen,  Kaktusfeigen, Tomaten und Oliven. In jeder Ecke der Insel ist Essen aber auch Kunst und Kultur. Zahlreiche Food-Festivals zelebrieren jährlich die lokalen Spitzenprodukte und gastronomischen Traditionen Siziliens. Ein absolutes Highlight ist zum Beispiel das Couscous-Festival in San Vito Lo Capo, eine internationale Veranstaltung, die Couscous als ein Gericht des Friedens zwischen den Völkern feiert und so wie ganz Sizilien für kulturelle Integration steht.

Die Insel Sizilien ist zugleich aber auch ein Weinkontinent mit mehr als 70 autochthonen Rebsorten und zahlreichen Terroirs, deren Böden und Klima schon innerhalb weniger Kilometer deutlich variieren können: vom Ätna und Vittoria im Osten Siziliens über Contessa Entellina im Westen bis zur Insel Pantelleria. Donnafugata interpretiert diese Vielfalt und hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Besonderheiten der verschiedenen Anbaugebiete in seinen Weinen hervorzuheben. 

Dies ist nur ein Vorgeschmack auf die Entdeckungsreise in die sizilianische Kunst und Kultur am Tisch.

Bild: Caruso

Eine Reise von West nach Ost

Pantelleria
Die Insel westlich von Agrigent liegt näher an Tunesien als an Sizilien und wird auch Insel des Windes genannt. Hier wachsen Kapern mit geschützter geografischer Angabe und sehr aromatischer Oregano, der in der Sonne getrocknet wird. Die Capperi di Pantelleria IGP sind senfgrün und haben ein Meersalz-Aroma. Das liegt an der besonderen Art der Konservierung: Sie werden in Salz eingelegt, das ist geschmacksintensiver als in Essig oder Lake. Noch bekannter ist die Insel für die Zibibbo-Traube, die hier neben trockenen Weissweinen zu einem beliebten italienischen Süsswein verarbeitet wird: der Passito di Pantelleria. Die ganzjährigen Winde, die steilen Terrassen, die sengende Sonne und der Mangel an künstlicher Bewässerung erfordern einen hohen Einsatz von Arbeitskraft, auch heroischer Weinbau genannt. Passitoweine sind bernsteingelb, duften nach getrockneten Früchten, Aprikose und kandierter Orangenschale. Sie passen nicht nur zu Desserts wie Pistazieneis oder Schokolade, sondern besonders auch zu herzhaften Gerichten wie Käse mit Kräutern oder sogar karamellisierter Ente.

Marsala
Die Stadt liegt im Westen in der Provinz Trapani und ist sehr berühmt für Marsala, einen Likörwein, der in die ganze Welt exportiert wird. Der Name Marsala leitet sich von Marsa Allah ab, einer Bezeichnung, die der Hafenstadt von den Arabern gegeben wurde.  Zu den Sehenswürdigkeiten in Marsala gehört das Naturschutzgebiet Stagnone, wo sich die Salzlagunen Ettore Infersa befinden. Die Salinen produzieren jedes Jahr über 10‘000 Tonnen wertvolles Meersalz, das handverlesen nach traditionellen Methoden gewonnen wird. Das Meersalz wird durch natürliche Verdunstung hergestellt. Als Lebensmittelerzeugnis ohne künstliche Zusatzstoffe besitzt es seit März 2012 die Klassifikation IGP (Indicazione Geografica Protetta). Das Salz enthält Jod und andere für den menschlichen Organismus wichtige Spurenelemente. Es wird von Hand gereinigt und verpackt. Der Produktionszyklus beginnt Ende März und endet im Juli, wenn die Kruste im Durchschnitt acht Zentimeter dick ist.

Palermo
Palermo ist die Hauptstadt der Autonomen Region Sizilien und liegt an einer Bucht an der Nordküste der Insel. Im 8. Jahrhundert v. Chr. gegründet, erlebte die Stadt vor allem unter der Vorherrschaft der Araber sowie der Normannen und der Staufer eine Blütezeit. Palermo war u. a. Residenzstadt von Friedrich II. und verfügt über einige grosse Märkte, die sich über die Strassen und Gassen der Altstadt erstrecken. Der bekannteste und grösste Lebensmittelmarkt ist der Mercato della Vucciria. Er war ursprünglich der Markt der Metzger, später kamen die Stände der Fischer, dann der Bauern hinzu. Essen gehört zu den wichtigen und besten Dingen, die man in Palermo tun kann, Palermo ist sozusagen die Hauptstadt des Street Food. Von den berühmten Arancini Reisbällchen bis zum Pani ca meusa (Brötchen mit Milz), das Angebot an köstlichen, teilweise auch exotischen Speisen ist unerschöpflich. Selten sind Esskulturen so bunt und von so unterschiedlichen Einflüssen geprägt wie auf Sizilien.

Vittoria
Die Hanglagen von Vittoria zwischen der Hochebene von Ibleo und der Küste im Südosten werden von einer sanften Meeresbrise umweht, die Barockstadt Ragusa ist nicht weit. Hier liegt auch der Ort Modica, in dessen Umgebung seit 1700 eine besondere Schokolade erzeugt wird: Cioccolato di Modica. Trotz der Grundzutat Kakao aus Südamerika darf sie das Label „geschützte geografische Angabe” tragen. Die Besonderheit: Sie ist sensorisch von granularer Konsistenz, kommt ohne Rahm oder Milch aus. Im Anbaugebiet Vittoria DOC etwas weiter nördlich wächst eine der ältesten Rebsorten Siziliens, Frappato. Aus dieser blumig-aromatischen Traube entsteht in Kombination mit Nero d’Avola der einzige DOCG-Wein Siziliens: der Cerasuolo di Vittoria, ein duftender Rotwein in kräftigem Rubinrot mit Noten von Schwarzkirschen und Beeren. Seine Frische und die weichen Tannine harmonieren mit Antipasti auf Basis von Salami und Schinken, Auberginen-Caponata oder Arancini, den typischen Reisbällchen mit Sugo.

Ätna
In der Provinz Catania am Fuss des höchsten aktiven Vulkans in Europa wachsen Pistazien, welche die geschützte Ursprungsbezeichnung Pistacchi Verdi di Bronte DOP tragen dürfen. Die besonders aromatischen, leuchtend grünen Pistazien werden auf Vulkanböden kultiviert und von Hand geerntet. Sie finden oft in der berühmten sizilianischen Pasticceria, der Gebäckkunst, Verwendung. Die starken Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht am Ätna tun nicht nur dem Wachstum der Pistazien gut, sondern tragen auch zur Qualität der Trauben bei. Auf den Lavaböden an der Nordseite des Ätna wachsen die heimischen Rebsorten Carricante und Nerello Mascalese. Die mineralischen Weissweine vom Ätna haben fruchtige Zitrus- und Kräuternoten und passen gut zu Pasta mit Meeresfrüchten oder Pilzgerichten. Die typische Eleganz und würzigen Noten von den roten Nerello Mascalese-Weinen hingegen harmonieren mit gefüllten Auberginen oder Rindfleisch-Involtini mit pikanter Sauce.

Bild: Fabio Gambina

Die Aufgabe

Die Kandidat*innen des marmite youngster 2023 sind deshalb aufgefordert, die traditionellen Speisen Siziliens von West bis Ost neu zu interpretieren und ihren kulturellen Ursprung in einem eigenständigen Tellergericht, einem besonderen Aperitivo oder einer stimmigen Tischdekoration einzufangen und darzustellen.

Über Donnafugata
Donnafugata ist ein familiengeführtes Weingut mit Sitz in Sizilien, das 1983 von Giacomo und Gabriella Rallo gegründet wurde. Das Unternehmen mit knapp 100 Mitarbeitern wird heute von den Kindern José und Antonio Rallo geleitet und steht für Pionierarbeit im Qualitäts-Weinbau Siziliens. Donnafugata verfügt über 410 Hektar Rebflächen, die auf vier Produktionsstätten verteilt sind: Contessa Entellina in Westsizilien, Vittoria (Acate) und Etna (Randazzo) in Ostsizilien sowie auf der Vulkaninsel Pantelleria. In den historischen Familienkellereien in Marsala finden Ausbau und Abfüllung statt, hier liegt auch der Firmensitz. Die Familie Rallo arbeitet bereits in der fünften Generation im Weinbau. Das Weingut empfängt jährlich ca. 10‘000 Besucherinnen und Besucher zu Veranstaltungen, Führungen und Verkostungen, die einen kreativen Einblick in das Lebensgefühl, das Terroir und den Qualitätsanspruch von Donnafugata geben. Donnafugata ist Mitglied des Istituto Grandi Marchi, einem Verbund der 18 renommiertesten familiengeführten Weingüter Italiens. Antonio Rallo ist Präsident des Schutzkonsortiums DOC Sicilia.

www.donnafugata.it