Was macht eigentlich Dominik Sato?

8. April 2020
In der Rubrik «Was macht eigentlich ... ?» porträtiert die Publikumszeitschrift marmite in jeder Ausgabe eine/n marmite-youngster-Finalisten/in, der/die seit der youngster-Teilnahme den Durchbruch geschafft hat. Nach Thomas Bissegger erzählt nun auch Dominik Sato, Sieger beim marmite youngster 2017, wie es ihm heute geht und wo er beruflich steht:

«Eigentlich hatte ich dieses Jahr nicht mit einem Michelin-Stern gerechnet. Mein Zwillingsbruder Fabio Toffolon, Küchenchef im Restaurant zum Äusseren Stand in Bern, hatte die schriftliche Einladung zur Michelin-Verleihung in Lugano nämlich eine Woche vor mir erhalten. Umso mehr freuten wir uns, dass wir gleich beide mit einem Stern ausgezeichnet wurden! Auch unsere Art zu kochen hat gewisse Ähnlichkeiten, gerade was Zutaten und Handwerk angeht. Meine Küche basiert ganz klar auf der französischen Küche, auch wenn ich sie auf eine leichtere Art umsetze, mit asiatisch-japanischen Einflüssen. Das Japanische kommt einerseits von meinen bisherigen Stationen, insbesondere von Christian Bau. Aber hauptsächlich natürlich durch meine Frau, die aus Japan stammt und Pâtissière ist. Sie habe ich übrigens bei Christian Bau kennengelernt. Ich war auch schon sechs Mal in Japan und finde es ein unglaublich eindrückliches Land. Die Japaner haben Ähnlichkeiten mit uns Schweizern – nur sind sie überall noch etwas extremer. Noch pünktlicher, noch sauberer.

Meine Frau war es auch, die mich überredet hatte, beim Finale des Wettbewerbs «Koch des Jahres» auf ein Soufflé zu setzen. Eine Woche vor dem Finale habe ich mich ziemlich darüber geärgert, weil das Ergebnis immer wieder anders war. Schlussendlich wurde das Soufflé aber perfekt und hat sicher zu meinem Sieg beigetragen. Eine andere Herausforderung war die Überraschungszutat: Wir mussten ein ganzes Kaninchen verarbeiten, was ich zuvor noch nie gemacht hatte. Im Gegensatz zum «Koch des Jahres» war der marmite youngster viel weniger aufwändig – dafür ist es der ideale Wettbewerb, um einzusteigen.

Von all meinen Stationen hat mich das Jahr bei Christian Bau am meisten geprägt. Er ist ein absoluter Perfektionist. Das war die ganz harte Schule. Letztlich habe ich bei jeder Station etwas mitgenommen, in André Jaegers Fischerzunft, bei Peter Knogl im Cheval Blanc oder bei Heiko Nieder im Dolder Grand. Seit zwei Jahren bin ich nun im Congress Hotel Seepark in Thun, wo es mir ausgezeichnet gefällt. Hier bin ich primär für das Fine-Dining-Restaurant zuständig. Ich könnte mir sehr gut vorstellen, irgendwann etwas mit meinem Bruder zusammen zu machen. Wir harmo- nieren super miteinander. Mein nächstes Ziel lautet aber auf jeden Fall, selbst Küchenchef zu sein. Es ist noch lange nicht Ende der Fahnenstange.»


Zur Ergänzung der Berichterstattung hat Dominik Sato für marmite ein Rezept kreiert.

Satos Rezept «Schokoladenmousse mit Passionsfruchtsorbet und Sesam» finden Sie mit allen Zutaten und der Anleitung zur Zubereitung hier.