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Robin Höfer
mit dem Rezept «Alpenziege auf Aubergine»
«Ich habe ein richtig geiles Gericht kreiert», versprach Robin Höfer auf seinem Bewerbungsvideo. Und der Sous-chef des Lampart’s Lumnezia hielt Wort. Schon bei der Auswahl der Produkte trumpfte er gross auf, sammelte Wiesenkräuter und besuchte alle Produzenten persönlich. Sogar den Gemüsebauern Marco Bassi aus Cadenazzo TI, bei dem er Auberginen und Tomaten bezog. Höfer wählte natürlich nicht irgendeine Aubergine. Es musste eine hocharomatische Viola-Aubergine sein, deren Textur er durch Garen mit der Sous-vide-Technik jener von Fleisch anglich. Anschliessend veredelte er ihr Aroma mit einem Lack aus Shoyu, Miso und schwarzem Knoblauch. Aus dem abgehangenen Sud der Tomaten stellte er sogar vegetarischen Kaviar her. «Da ich sonst sehr viel mit Fleisch und Fisch arbeite, wollte ich so meine Randzonen als Koch ausloten», sagt der Sieger. Der Finaltag gefiel ihm so gut, dass er mit seinen Erzählungen auch Freunde in seiner deutschen Heimat neugierig auf den marmite youngster machte.
Hier gehts zum Rezept von Robin Höfer
