Jonathan Pichler

Studiert man Jonathan Pichlers Unterlagen, mit denen er sich für den marmite youngster beworben hat, beeindrucken gleich mehrerer Dinge. Zum Beispiel die Adressen unter dem Punkt «Berufserfahrung» in seinem Lebenslauf: Nach der Ausbildung zum Konditor führt ihn seine erste Stelle zu Ian Hartwig ins Restaurant Atelier im Bayrischen Hof in München. «Eine krasse Zeit», erinnert sich Pichler. «Ich war 19, wir arbeiteten auf drei Sterne hin, es war unfassbar viel Arbeit.» Seinem damaligen Chef in der Pâtisserie, Christian Hümbs, verdanke er jedoch viel. Nach vier Jahren kommt Pichler über Jan Hartwig zu Andreas Caminada nach Schloss Schauenstein. Dort bleibt er, mit Umwegen übers IGNIV in St. Moritz, zwei Jahre, lernt Dominik Hartmann kennen, zieht zwischenzeitlich ins einsunternull in Berlin. Im Herbst 2021 folgt er Dominik Hartmanns Ruf ins Magdalena.

Ebenfalls beeindruckend ist Pichlers Dossier, mit welchem er seine youngster-Kreation mit dem Namen «Ouerschnitt Osterreich» dokumentiert. Sein Dessert vereint charakteristische Produkte aus allen LandesteilenÖsterreichs: vom Vorarlberger Molkekaramell über steirische Spagatkrapfen, Wachauer Marillen bis hin zum burgenländischen Uhudler. Bei seinen Recherchen habe er Produkte entdeckt, die er bisher nicht kannte – zum Beispiel Maiskeimlinge, die er zu einem Sorbet verarbeitete -, oder mit Zutaten gearbeitet, die er bisher nur vom Hörensagen kannte – Essig von Gegenbauer oder Schokolade von Zotter beispielsweise. Die Teller, auf denen er sein Dessert servierte, hat Pichler bei einem Künstlerpaar im Montafon gefunden. Mit dem Überraschungswarenkorb für die Zusatzaufgabe am Finaltag sei er insgesamt gut zurechtgekommen, berichtet der Pâtissier. Obwohl er noch nie mit Kaktusfeigen gearbeitet habe, habe er, neben dem Fenchel, auch diese mit in die Küche genommen. Dort haperte es dann etwas mit den Gerätschaften: «Es fehlte mir ein Entsafter.» Die Kaktusfeigen bleiben darum unbearbeitet. Pichler schickte vor seiner Kür schliesslich eine Espuma aus weisser Schokolade auf einen Salat aus gebratenem Fenchel mit Süsswein, Stangensellerie, Orangenfilets Holunderessig und gerösteten Pinienkernen.