Joao Antunes

aus dem Giardino Lago, Minusio,
mit dem Rezept «Zander – Durchsichtiger Bisbino Bataviasalat – Blut»

Das Kontrast in Oslo, das Akelarre in San Sebastián oder das Bibendum Michelin House in London – Joao Antunes liebt es, Stages zu machen und verschiedene Kochstile zu entdecken. «Man sieht neue Techniken, neue Arten, zu kochen und neue Mentalitäten», sagt der Tessiner mit portugiesischem Pass. «Norwegen etwa ist so total anders. Verrückt, wie unterschiedlich nur schon die Organisation der Küche in den verschiedenen Ländern gehandhabt wird.»

«Mein ganzes Leben dreht sich um die Gastronomie. Ich wollte nie etwas anderes machen, als Koch zu werden.»

Am meisten gelernt habe er aber auf jeden Fall in Spanien. Sowieso ist ihm die mediterrane Küche am nächsten. «Basilikum, Tomaten und Olivenöl sind einige meiner liebsten Lebensmittel.» Und Risotto könne er im Schlaf kochen. Das Geheimnis eines perfekten Risotto liege übrigens darin, dass der Reis nicht geschockt werde – etwa durch kalten Wein. Und zwingend sei auch ein Fettanteil von nahezu 25 Prozent. Bei Käse, Butter und Olivenöl heisse es also klotzen, nicht kleckern. Er ist eben Tessiner durch und durch. Nach einigen Stationen in Genf, Lausanne und Gstaad hat es ihn 2017 wieder in seine Heimat gezogen. «Als ich zurückkam, habe ich erst realisiert, wie viele tolle Produkte wir hier haben, von denen niemand etwas weiss.» So sei es auch sein Ziel, die Bekanntheit der Tessiner Produkte zu steigern. «Und vielleicht möchte ich irgendwann einmal mein eigenes Business haben.» Erst mal arbeitet er als Sous-chef im Giardino Lago in Minusio, wo es ihm ausgezeichnet gefällt. Nach dem stressigen Leben in Lausanne hat er hier eine gute Balance zwischen Arbeit und Freizeit gefunden. So verbringt er viel Zeit mit seinem Hund, unternimmt Motorbike-Touren, trifft Freunde und geht essen. «Mein ganzes Leben dreht sich um die Gastronomie. Ich wollte nie etwas anderes machen, als Koch zu werden.» Und manchmal, so erzählt er, wenn er zu Hause sei und nichts zu tun habe, dann gehe er einfach schon früher zur Arbeit.


Zander – Durchsichtiger Bisbino Bataviasalat – Blut

Nachgefragt

  • In meinem Kühlschrank findet sich immer
    Tomaten und Käse.
  • Nie essen würde ich
    Das gibt es nicht. Ich mag alles und ich probiere alles.
  • Diese Musik spornt mich zur Höchstleistung an
    Rockmusik. Zum Beispiel Metallica. Gerade wenn ich konzentriert arbeiten muss, hilft die Musik.
  • Einmal im Leben möchte ich kochen für
    Keine Ahnung. Vielleicht für Ferran Adrià. Ich wäre aber sicher sehr nervös.
  • Mit diesem Gericht verführe ich jeden
    Natürlich Risotto. Und vielleicht noch mit Kalbsbäggli dazu.
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