Yann Aeberhard

Das Goldene Dachl in der Innsbrucker Altstadt hat Yann Aeberhard zu seinem Wettbewerbsgericht für den marmite youngster inspiriert. Wie die Dachschindeln des spätgotischen Prunkerker leuchten auch die Kartoffelschuppen auf dem sanft gegarten Zander golden. Doch natürlich geht es Aeberhard bei allem Sinn für Storytelling und Ästhetik vor allem um den Geschmack. Und auch hier punktet seine Kreation auf ganzer Linie: Im Zentrum des Gerichts liegt der Zander mit einer knusprigen Kartoffelkruste. Um die Wildheit der österreichischen Natur auf dem Teller widerzuspiegeln, fügt er einen holzkohlegrillierten, mit einer Aprikosen-Vinaigrette überzogenen, Lattich hinzu, der mit frischem Meerrettich abgeschmeckt und mit glasierten Bohnen bedeckt wird. Dazu frische Aprikosen, um dem Gericht eine fruchtige Note zu verleihen. Die Aprikosenkerne sorgen für einen nussigen Geschmack und die Blüten, Kräuter und Kresse geben dem Gericht sowohl Frische als auch Schärfe. Für eine cremige Konsistenz wird ein Käferbohnenpüree hinzugefügt, und eine Borlottibohnen-Buttersauce rundet das Gericht ab. Ein Kräuteröl unterstützt den herzhaften Charakter des Gerichts.

Man merkt: Hier brennt jemand fürs Kochen. «Ich kann mich mit grosser Ausdauer einer Sache widmen und möchte aus ieder Komponentedas Maximum herausholen», sagt Aeberhard, der sich für die kulinarische Kultur Japans und Indiens, aber auch für Naturküche interessiert und seit letztem Jahr für den Caterer roh & nobel arbeitet. Wen der Perfektionismus und die Liebe zu Japan an Dominik Sato erinnert, hat den richtigen Riecher: Der heute 21-Jährige absolvierte seine Lehre im Hotel Seepark in Thun, für dessen Gourmetrestaurant damals der kürzlich zum 2-Sterne-Koch beförderte Sieger des marmite youngster 2017 verantwortlich war. «Dominiks Karriere beeindruckt mich sehr, ebenso seine Art zu kochen. Wie er mag auch ich eine klare Sprache auf dem Teller und blicke mit grossem Interesse nach Japan», sagt Aeberhard. Von der Energie und dem grossen Publikum am Finaltag war der junge Kochkünstler tief beeindruckt, fand nach einer kurzen Einstimmungsphase aber schnell in seinen Flow. Auch bei der Amuse-Bouche-Challenge, die er mit einer von grillierten und flambierten Pimientos begleiteten Pilzessenz überaus souverän meisterte.