Thies Puls

«Ich möchte für das i-Tüpfelchen sorgen»

Seit sechs Jahren gehört Thies Puls nun schon zum Team des Einstein Gourmet in St. Gallen. Dabei hatte er zwischenzeitlich mit dem Gedanken gespielt, ein Haus weiterzuziehen, sich über seine damalige Position des stellvertretenden Restaurantleiters hinaus neu zu orientieren. «Aber dann stand ich mit Loris Lenzo in unserem Weinkeller und dachte: Warum mach ich nicht einfach das?»

Drei Jahre ist dieser beruflich entscheidende Moment nun her. Seither hat sich der ambitionierte marmite-youngster-Finalist richtiggehend ins Thema Wein reingekniet und seine Leidenschaft dafür ist voll entfacht. Das Restaurant Einstein Gourmet sei dafür aber auch der genau richtige Betrieb, schwärmt das Nachwuchstalent. Zahlreiche renommierte Auszeichnungen für die mit rund 3100 Positionen bestückte Weinkarte und nicht zuletzt der Titel Sommelier des Jahres 2024 vom Guide Michelin für Puls‘ Mentor Lenzo bestätigen diese Einschätzung.

Inzwischen ist Letzterer zum Director of Wine aufgestiegen und Puls Anfang dieses Jahres auf den Sommelier-Posten nachgerückt. «Ich habe bewiesen, dass ich es kann», sagt der junge Mann durchaus mit Stolz auf das ihm entgegengebrachte Vertrauen. In seiner Aufgabe geht er denn auch voll auf. «Service ist für mich das Grösste», erzählt Puls voll Inbrunst. «Aber wenn ich darüber hinaus auch selber etwas empfehlen kann, das die Gerichte vielleicht sogar noch besser macht, reizt mich das sehr. Ich möchte im Menü für das i-Tüpfelchen sorgen!»

Dabei muss es für ihn beileibe nicht immer eine alkoholische Begleitung zum Essen ein. Der Sommelier-Finalist sieht die Getränkekultur als Ganzes, beschäftigt sich im Einstein Gourmet drum gern auch mit alkoholfreien Varianten wie selbst gemachten Shrubs und bringt immer wieder seine Expertise als diplomierter Teemaster ein. «Alkoholfreie Pairings sind in der Gastronomie heutzutage ein grosses Thema, nicht nur, weil die Leute zum Teil nach dem Essen im Restaurant noch Auto fahren, sondern auch weil sich die Generation Z generell mehr für Getränkealternativen, die ohne Alkohol auskommen, interessiert.» Für Puls ist klar: In der Sommellerie gilt es, mit der Zeit zu gehen.

Dafür, dass er selbst beruflich nicht stehen bleibt, sorgt Puls mit einem so simplen wie bestechenden Konzept: «Ich versuche, mich jedes Jahr auf die eine oder andere Art weiterzubilden», erzählt der Finalist und lacht. Das habe schliesslich auch den Ausschlag für seine Bewerbung beim marmite youngster gegeben. «Dieses Jahr stand sonst nämlich noch nichts auf dem Programm.» Was die Erwartungen an sich selbst betrifft, bleibt der junge Sommelier sympathisch bodenständig und entspannt: «Ich bin schon ehrgeizig und versuche selbstverständlich, immer das Beste zu erreichen – aber am Ende sage ich mir jeweils auch: Entweder ich kann es. Oder ich kann es nicht.»