Manuel Beer

«Ein Schnitzel am Mittag und eine Jause am Abend»

Modern, mit erkennbarer Linie und dynamisch, so beschreibt Manuel Beer seinen Tisch. Die Farben Schwarz und Gold nahm er wegen des marmite-youngster-Logos auf. «Und wegen meines Autos», sagt er verschmitzt. Zu den Farben kombinierte Beer Geschirr, das mit der japanischen Technik Kintsugi geflickt worden war. «Jeder Teller erhält so noch einmal ein ganz anderes Leben.»

Beer arbeitet als Chef de Rang und Commis Sommelier im Igniv by Andreas Caminada in Zürich. Von dort trat er nicht allein am Finaltag des marmite youngster an, auch seine Kollegen Nino Schüpbach und Maurizio Chiocca waren dabei. Beer erinnert sich an seine Gefühle im Vorfeld: «Im Normalfall bin ich nervlich am Ende, doch an diesem Wettbewerbstag stand ich gar nicht unter Strom.» Die Gäste am Tisch seien cool, das Ganze eine richtige Gaudi gewesen. Zeugt davon sein Kaffeefleck auf dem weissen Shirt? «Nein, der stammt von der Party, als wir Nino in der Küche mit Espresso Martini gefeiert haben», erzählt der Niederösterreicher vergnügt.

Eine Schwierigkeit sei gewesen, morgens um 7.30 Uhr schon in der Hotelfachschule Zürich zu stehen. «Wir haben nun mal keinen Bürojob, und viele von uns hatten wohl verschlafene Augen. »Ebenfalls nicht zu unterschätzen sei, so findet Beer, sich in den unbekannten Räumen zurechtzufinden. «Ich habe mich gefühlt, als würde ich mich im Kreis drehen. Die Eiswürfelmaschine habe ich sehr lange nicht gefunden.» Im eigenen Betrieb werde man blind, weil man alles kenne. Von seinen Kollegen schaut er sich die besten Charaktereigenschaften ab, ohne hierarchiegläubig zu sein: «Vom Abwascher bis zu Andreas Caminada haben alle Eigenschaften, die ich mir selber aneignen will.»

Privat ist Beer laut eigenen Angaben kein anspruchsvoller Gast: «Selbst wenn der Service schlecht ist, das Essen dafür aber gut, gehe ich wieder hin.» Als Gastronom kenne er eine Menge Leute, sei viel unterwegs und geniesse «Schickimicki»-Essen. Doch geht es für ihn auch einfacher: «Ein Schnitzel am Mittag und eine Jause am Abend passen perfekt, wenn die richtigen Leute mit am Tisch sitzen», sagt er.

Das Herz des gebürtigen Salzburgers schlägt für den Service, ausserdem interessiert er sich für Bier und Wein. In seinem Heimatland absolvierte er verschiedene Sommelier-Kurse. «Ich wollte alles aus Österreich mitnehmen», sagt der 25-Jährige. Als er Lust auf eine Veränderung hatte, bekam er die Nummer von Ines Triebenbacher vom Zürcher Igniv und fuhr zum Probetag in die Limmatstadt. «Als ich am nächsten Morgen kurz vor Salzburg im Stau stand, kam die Zusage.»

In Zürich sieht Beer seine Zukunft. Er schätzt es, dass seine Heimat nicht weit weg liegt. «Wenn du zwei, drei Bussen in Kauf nimmst, ist es keine Weltreise.» Und schon stellt man sich ihn in seinem goldschwarzen Auto vor.