Julien Beltzung

Unterwegs mit einem klaren Plan

Der Grundstein für Julien Beltzungs Liebe zum Wein wurde früh gelegt. Er wuchs im Elsass auf, wo sein Grossvater im Garten ein paar Reben besass. Die Familie veranstaltete jährlich eine kleine Lese, verarbeitete die Trauben zu rund 500 Litern Wein. «Alles für den Grossvater», erinnert sich der marmite-youngster-Finalist und lacht. «Der Wein schmeckte nicht besonders.»

Als jungen Mann, nach der Ausbildung zum Kellner, zog es Beltzung aus dem 600-Seelen-Dorf seiner Kindheit in die (Berufs-)Welt hinaus. Er sammelte Erfahrungen im Elsass und im Bordeaux, aber auch in Hongkong und Schottland. «Alle Regionen waren cool, aber ich habe bisher noch keinen Ort gefunden, an dem alles perfekt war», sagt er. «Vielleicht ist das ja jetzt in der Schweiz der Fall?»

Hier ist er seit Juni als Sommelier im Igniv by Andreas Caminada in Bad Ragaz tätig. Die Station ist kein Zufall: Beltzung, der schon früher für die Lalique-Gruppe arbeitete, wird nächstes Jahr als Chefsommelier deren Villa Florhof in Zürich miteröffnen – im Team des deutschen Spitzenkochs Christian Jürgens. «Und vorher wollte ich noch ein Jahr Caminada-Gruppe einschalten, der Zeitpunkt passte perfekt.» Beltzungs Pläne sind gleichermassen klar und ambitioniert. Das zeigt sich auch bei der Auswahl seiner Stationen im Rahmen des Uccelin-Programms, das der marmite-youngster-Finalist zuvor noch absolvierte: Dazu gehörten mit dem Alchemist in Kopenhagen und dem El Celler de Can Roca in Girona auch zwei absolute Topadressen.

Aber zurück in die Schweiz, wo sich der junge Sommelier mit viel Herzblut seiner Leidenschaft für Wein widmet. Was ihn daran eigentlich fasziniere? Die Antwort kommt wie aus der Pistole geschossen: «Alles!» Und dann: «Die Leute.» Beltzung zählt auf: «Ich finde die Menschen, die den Wein in so enger Zusammenarbeit mit der Natur herstellen, sehr spannend. Aber auch all jene, die mit ihm handeln und oft über ein sehr grosses Wissen und Knowhow verfügen. Dann spielen die Menschen im Service eine wichtige Rolle, die den Wein empfehlen und passend ausschenken. Und nicht zuletzt ist der Wein immer auch mit den Menschen verbunden, die ihn trinken – mit den Gästen.» Diese menschliche Komponente in Verbindung mit den vielfältigen Einflüssen des Terroirs, sagt das Nachwuchstalent, machten Wein für ihn zu einem derart spannenden Thema.

Seine Stärke als Sommelier ortet Beltzung denn auch im Umgang mit den Gästen. «Ich bin überzeugt, dass für das beste Erlebnis die Bereiche Wein und Service verknüpft sein sollten», sagt er. Und führt ein Beispiel an: Wenn jemand im Igniv zum Menü die Surprise-Komponenten wähle und dazu eine Flasche Weisswein bestelle, würden die Überraschungen vom Team an die Getränkewahl angepasst. «Für mich ist es super und wichtig, dass es auch einmal so herum läuft.»