Mario Siegrist

Jeden Tag der Perfektion näher rücken

Mario Siegrists Gesicht war gleich fünfmal in der Wettbewerbsküche zu sehen: Sein Fanclub hatte ein Foto davon ausgedruckt und auf T-Shirts gepinnt. «Ich realisierte den Support erst, als es eine Parade durch die Küche gab», so der Finalist. Der wettbewerbserprobte Demi-Chef de Partie arbeitet im Magdalena in Rickenbach und kämpfte bis zum Startschuss mit wahnsinniger Nervosität. «Aber sobald die Zeit lief, konnte ich mich im grössten Rummel konzentrieren», erinnert sich der 27-Jährige. Und: Er habe während des Contests den ständigen Drang verspürt, benutzte Sachen wegzuräumen. «Ich bin so klarer im Kopf.»

Siegrist widmete sein Dessert dem Apfel. «Die Frucht wird oft in Desserts eingebaut, spielt aber selten die Hauptrolle.» Für den Finalisten war sie darum reif für die grosse Bühne. Sieben Sorten – davon sechs Pro-Specie-Rara-Varietäten – verarbeitete er. Einen Apfel drehte er durch die japanische Mandoline, bevor dieser mit Puderzucker bestäubt ins Sous-vide-Bad ging und anschliessend in Tranchen geschnitten wurde. Eine andere Komponente war ein Ragout aus frischen und dehydrierten Äpfeln. Der Patissier listet weitere Techniken auf, die den Rahmen dieses Textes sprengen würden. Siegrist erzählt von der Vorbereitung: Als die jungen Talente in der Hotelfachschule Zürich gegeneinander antraten, war die Apfelernte gerade erst angelaufen. «Das war die Schwierigkeit, um zu üben. Das Einzige, was ich einschätzen konnte, war, dass sie viel Säure haben.» Nach dem Wettbewerb ist er überzeugt: Das Dessert sei ihm gelungen, anders die Aufgabe mit der Mystery Box: «Meine Mini-Pavlova schmeckte wie eine geflämmte Meringue.»

Bewunderung empfindet der junge Patissier für Jonathan Pichler, der mit ihm im Magdalena arbeitete (und in der marmite-youngster-Jury sitzt). «Wahnsinn, wie er den Geschmack mit einer Leichtigkeit aus dem Ärmel schüttelt.» Nachdem Pichler das Magdalena im Oktober verlassen hat, um sich selbstständig zu machen, ist nun auch sein Zögling Siegrist reif für die grosse Bühne: Er übernimmt Pichlers Posten in einer Co-Leitung. Mit Blick auf seine eigene Laufbahn verspürt Siegrist keinen Drang, sich selbstständig zu machen. Ganz wohl sei er im Angestelltenverhältnis. «Wir schicken täglich das gleiche Dessert und kommen der Perfektion immer näher.» Eine solche Perfektion leben auch seine Berufskollegen in Kopenhagen, die Siegrist auf Reisen besucht. Dort stellt er sich gern in die Warteschlangen vor den berühmten Bäckereien. «Bewege ich mich in 30 Minuten keinen Meter vorwärts, gebe ich auf.»

Nach der Lehre im «Magdi» war Siegrist zwei Jahre weg: Mammertsberg, Hotel Eden in Spiez, Burgstrasse 9 in Thun. Danach kehrte er in den Kanton Schwyz zurück. Das Magdalena passe perfekt, der Beruf auch: «Man braucht wahnsinnige Fachkenntnisse und muss handwerklich genau sein. Es ist einfach mein Ding.»