Adrian Nessensohn

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Aus der Felchenleber macht er Wurst, mit der Fischkarkasse aromatisiert er seine Beurre blanc und aus den Kartoffelschalen wird ein luftiger Schaum. Nein, bei Adrian Nessensohns Gericht gibt es wirklich nichts Überflüssiges. «Ich koche gegen Food Waste an», sagt er wie einer, der das nicht erst mit der neuen Welle von Gutmenschen mitmacht. «Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen. Hab gemistet, gemolken, gemostet, geackert und geheut – ich weiss genau, welche Arbeit in einer Kartoffel steckt.»

Er kann es aber auch nicht lassen, auszutüfteln, was mit Abschnitten und Wegwerfstücken überhaupt alles möglich ist. Im Waadtländer Lavaux hat er einen Mann mit ganz ähnlichem Bestreben kennengelernt: Gilles Wannaz. Der Winzer betrachtet die Rebe als total verwertbar und verarbeitet Traubenkerne zu einer Art Pfeffer, nutzt Rebenblüten für Tee und Pasten oder presst ein Öl aus fermentierten Kernen der Traube. «Dieser Erfindergeist hat mich schwer beeindruckt», sagt der Nachwuchs-Alchemist. Das Traubenkernöl hat es übrigens in sein Gericht geschafft: «Diese fleischig-nussigen Aromen passen perfekt zum Felchen.»

Er hat seine Komposition «Smoke on the Water» genannt, in Anlehnung an den Deep-Purple-Song, der 1971 am Ufer des Genfersees entstand, aus welchem wiederum seine Felchen stammen. Der Kreis schliesst sich. Die Tüfteleien gehen weiter: Auf Adrian Nessensohns Balkon wuchert ein kleiner Urwald aus Mispeln, Zwergtamarillos, Erdbeeren, Kräutern und dem atztekischen Süsskraut seiner Freundin Svenja, mit dem gerade einige Desserttests laufen. Sie ist Pâtissière und mindestens so forschfreudig wie er selbst. Gemeinsam träumen sie von einem eigenen Betrieb irgendwo in der Ostschweiz. Und das ist bestimmt kein Schall und Rauch, sondern bedeutet: «Fire in the Kitchen!»

MY SONG | «The Lazy Song» Bruno Mars
MY IDOL | Heinz Reitbauer. Jean Pierre Kraemer.
LOVE | Menschen mit einer Leidenschaft, die andere mitreisst. Zeit mit der Familie. Im Garten arbeiten, säen und ernten. Sport. Tiere. Essen und Kochen mit Freunden. Snowboarden. Mit einem kühlen Drink am See sitzen. Städtetrips mit Freunden. Wandern.
HATE | Selbstverständlichkeit. Desinteresse. Unehrlichkeit. Wegwerfgesellschaft.
MY DESTINATION | Asien. Portugal.
MY OBJECT | Sous-vide-Bad.

TEXT Salome In-Albon | BILD Filipa Peixeiro